Kurkuma

Kurkuma je izuzetno lekovita začinska biljka, u upotrebi preko 5000 godina. Aktivni sastojak kurkume je kurkumin, koji čak i u vrlo malim koncentracijama ima lekovito delovanje. Pre svega poznat je po vrlo moćnim antioksidativnim, protivupalnim i antibakterijskim svojstvima.

Antioksidansi sprečavaju štetno delovanje radikala na zdrave ćelije u organizmu, što može dovesti do pojave vrlo ozbiljnih bolesti. Zahvaljujući tom svojstvu sprečava oksidaciju holesterola, čime se štite krvni sudovi od oštećenja i nakupljanja plaka koji može dovesti do moždanog ili srčanog udara.
Protivupalno delovanje kurkumina podjednako je nekim protivupalnim lekovima, a bez ikakvog toksičnog delovanja. Novija istraživanja utvrdila su mogućnost lekovitog delovanja na upalnu bolest creva (Chronova bolest ili ulcerozni kolitis). Kliničke studije pokazale su da kurkumin može ublažiti bolove u zglobovima koji se javljaju kao simptomi kod reumatoidnog artritisa. Kurkumin je i u ovom slučaju delotvoran na smanjenje ukočenosti ujutro, dužu mogućnost hodanja i smanjenje oticanja oko zglobova.Kurkuma na 100 g sadrži 21 g prehrambenih vlakana.

Kurkuma je predmet mnogih medicinskih istraživanja. Vrlo značajno otkriće je povoljno delovanje kurkumina na usporavanje pojave raka debelog creva, prostate, pluća i dojke. U Indiji se na primer ređa pojava raka prostate pripisuje ishrani bogatoj kupusnjačama i kurkumi. Obe biljke poseduju fitohemikalije koji zajedničkim delovanjem inhibiraju razvoj ćelija raka. Vrlo jednostavan način da svoje jelo nutritivno obogatite je da pospete malo kurkume po obroku od karfiola, kupusa, kelja ili slično. Kurkukuma se dobro slaže i s lukom, kvercetin iz luka i kurkumin mogu zaštititi probavni trakt od oštećenja koja prethode pojavi raka. Ishrana obogaćena kurkumom može inhibirati neke od rizičnih faktora okoline koji utiču na pojavu leukemije kod dece. Laboratorijske studije daju obećavajuće rezultate o povoljnom delovanju kurkumina na povećavanje detoksifikacijske sposobnosti jetre. Epidemiološka testiranja na starijoj populaciji u Indiji, gdje se kurkuma svakodnevno konzumira, pokazuje manju pojavu neuroloških bolesti (npr. Alzheimer), preliminarne laboratorijske studije pokazuju da kurkumin može zaustaviti napredak multipleskleroze.

Osim toga prirodni je antiseptik te se može upotrebiti u oblozima za rane i opekline, u Kini se koristi protiv depresije, redukuje negativne nuspojave lekova za hemoterapiju. Ubrzava zaceljenje rana i obnovu kože, neki izvori navode da može pomoći kod psorijaze i ostalih upalnih procesa kože.
Stručnjaci za alternativnu medicinu savetuju uzimanje kurkume s mlekom zbog redukovanja rizika od pojave osteoporoze ili ublažavanje simptoma artritisa, redovnim konzumiranjem kurkume smanjuje se mast u krvi i podstiče cirkulacija.
Kod odabira začina savetujemo čistu kurkumu, umesto mešavina za curry u kojoj se nalazi vrlo mali postotak kurkume.

Kupovanje i čuvanje

Kurkuma se retko može nabaviti sveža izvan zemlje porekla, a glavni proizvođači su Indija, Kina i Indonezija. Kurkuma u prahu dostupna je tokom cele godine i kao takva snažne je žuto-narandžaste boje pe dosta nalikuje curry prahu u kojem je jedan od najznačajnijih sastojaka.

Prah kurkume dobro je čuvati u tamnim staklenim bočicama iz razloga što kurkumin gubi svoju boju i oštrinu izlaganjem direktnom svetlu.

Priprema jela s kurkumom

Taj omiljeni začinski prah ima važnu ulogu u indijskoj kuhinji, budući da se nalazi u gotovo svakom jelu. Ima ga i u ostalim kuhinjama južne Azije, Afrike, Australije i Južne Amerike, a zbog spoznaje o brojnim povoljnim učincima na zdravlje sve je prisutniji i u kuhinjama zapadnog sveta. Preterana upotreba kurkume u jelu će dati neznatno gorki ukus.Sušena kurkuma razvija aromu narandže i đumbira pa je ljutog, gorkog i mošusnog ukusa.

Koristi se u mešavinama začina na Karibima, severnoj Africi i Indoneziji. U industrijski obrađenim namirnicama kurkuma je prisutna u gorušici, umacima, siru, maslacu, likerima i slatkišima.

Koristi se za začinjavanje i bojenje salatnih preliva. Dipovi s majonezom za povrća i bela mesa, s kiseliom pavlakom i mladim lukom uz povrće na žaru, jogurtom i vlascem uz sveže krastavce i paradajz.

Za supe, umake i pirinač dovoljno je dodati prstohvat praha kurkume prilikom kuvanja. Prstohvat praha dodajte i u testo za palačinke pa ih pečene punite povrćem, mesom živine, riba i rakova.

U modernoj kuhinji odresci od lososa pečeni na grillu, posluženi s kuvanim šparglama i pireom od krompira, preliveni toplim holandskim umakom uz dodatak kurkume, korijandera i peršuna godiće svakom gurmanskom nepcu.

U indijskim jelima od mahunarki, krompira i povrća, jelima od ribe, janjetine i živine neizostavan je začin, a jedno od poznatijih je Dal Makhani jelo od sočiva i mahunarki s umakom od paradajza, maslaca i pavlake, oplemenjeno specifičnim začinima tog podneblja. Kajgana s kurkumom koristi se kao pomoć kod želudačnih smetnji. U Japanu je popularan čaj od kurkume.

Kao začin kurkuma je prisutna u jelima iz Afrike, naročito Maroka poput tradicionalne tangine, vrste pečenja bilo da je povrtna ili pileća s cous-cousom, janjeća s povrćem i dr.

Upotrebljava se i u mariniranom povrću, relishima i chutneyima.